BACALAO A LA VIZCAINA CON ÑOQUIS DE PATATAS

Para elaborar esta conocida receta del País Vasco es recomendable utilizar Lomos

Ingredientes

Para 8 personas

Para el bacalao:

8 lomos de bacalao

500 ml.deaceitedeoliva

6 dientes de ajo pelados

4 anillasdeguindillaroja seca

oja seca

 

Para la salsa vizcaina:

350 ml.deaceitede oliva

4 dientes de ajo pelados

1kg. de cebolla

1 puerro

1 zanahoria

2 tomates para ensalada maduros

2 pimientos verdes italianos

200 ml. de vino blanco

100 ml. de coñac

100 grs. de pan seco

La pulpa de 18 pimientos choriceros

1 litro de caldo de bacalao (de pieles, raspas y verduras)

 

Para los ñoquis:

1,200 kgs. de patatas

300 grs. de harina

1 huevo fresco

5 grs. de sal

5 grs. de polvo Royal

1 pizca de pimienta negra molida

1/2 cdita. de nuez moscada

100 grs. de parmesano rallado

 



Preparación

Para el bacalao:

Confitar en el aceite de oliva, la guindilla y los ajos partidos por la mitad aproximadamente 1 hora. Retirarloseintroducir loslomosdebacalaoendostandas y cocer durante 4 a 5 minutos.

Procurar que el aceite esté templado, a unos 60º'C (no se deben freír, sino confitar)

Escurrir los lomos en una bandeja y reservar.

Para la salsa vizcaina:

Dorar lentamente en una cazuela con aceite de oliva los ajos laminados y retirar. Añadir la cebolla picada en juliana fina y pochar hasta que comience a tomar un ligero color rubio.

Incorporar el resto de las verduras picadas y rehogar durante 30 minutos.

Mojar el conjunto con el coñac y el vino blanco, dejar que evapore el alcohol unos minutos. Agregar el pan seco, la pulpa de pimiento choricero y la mitad del caldo de bacalao. Continuar la cocción 1 hora a fuego lento.

Una vez finalizada añadir el caldo restante. Mezclar, pasar por el pasapurés y

colar con chino. Poner a punto de sal. Reservar.

Para los ñoquis de patatas:

Cocerlaspatatasenterasconpiel,pelarypasarpor elpasapurés.

Enlamesadetrabajoformarunacoronaconelpuré,laharina y el polvo royal. En el centro colocar el huevo, la pimienta, la nuez moscada, la sal y el queso rallado.

Unir hastaobtenerunamasahomogénea.Dejar descansar el bollo 30 minutos. Formar rollitos de masa, cortar y enrular. Cocer en agua hirviendo con sal 2 a 3 minutos. Escurrir y reservar.

 

Acabado y presentación

Colocar en una cazuela, si es de barro mejor, los lomos de bacalao cubiertos con salsa. Calentar a fuego suave durante 10minutosmeneandodevezencuandoelconjuntoparaque los lomos no se peguen al fondo de la cazuela.

Saltear los ñoquis en una sartén con aceite de oliva y añadir el perejil.

En un plato de presentación servir el bacalao sobre los ñoquis y por encima la salsa hasta cubrir.