BACALAO EN SALSA VERDE CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Para elaborar esta variante de la conocida receta utilizaremos Lomo

Ingredientes

Para 4 personas

Para el bacalao:

4 trozos de bacalao Lomo Alta Cocina Alkorta de 180 grs.

50 ml.deaceitedeoliva

virgen extra

200 ml.decaldode pescado

2 dientes de ajo picados

Perejil picado

 

Para los espárragos trigueros:

16 espárragos

Sal

   

Preparación

Para los espárragos:

Cocer los espárragos en abundante agua hirviendo con sal durante 1 minuto.

Colar y enfriar rápidamente en agua helada y salada.

Una vez fríos escurrir.

Conlaayudadeunapuntillaquitarsolo la primera piel sin dañar la verde.

Separar las puntas o yemas y laminar los tallos con mandolina o pelapatatas.

Reservar.

Para el bacalao en salsa verde:

Calentarenunacazuelaafuegosuaveelaceite de oliva con el ajo picado. Cuando comience a “bailar” añadir los trozos de bacalao bien dispuestos con la piel hacia arriba.

Comenzar a menear la cazuela lentamente para que el bacalao no se agarre al fondo y comience a soltar sus jugos y gelatina, con los que se conseguirá ligar la salsa.

Sin dejar de mover agregar poco a poco el caldo de pescado. Cocer durante 8 a 10 minutos.

Antes de terminar la cocción incorporar el perejil picado y las puntas de espárragos, dar un ultimo meneo a la cazuela para dejar la salsa totalmente emulsionada.

Escurrir y reservar.

 

Acabado y presentación

Enelcentro delplatocolocarlasláminasdeespárragoformando un tapete, por encima el lomo de bacalao, las puntas y napar el conjunto con la salsa verde.