LOMO DE BACALAO ASADO A LA PARRILLA DE LEÑA, ENSALADILLA CRIOLLA Y PATATAS AL RESCOLDO

Para elaborar esta sabrosa receta, es recomendable utilizar Lomo

Ingredientes

Para 4 personas

Para el bacalao:

1 kg. de Lomo Qualité Alkorta

200 ml. de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

1 briznadeoréganofresco

La piel de un limón

Cayena

 

Para la ensaladilla:

500 grs. de tomate para ensalada

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes italianos

1 cebolleta

1 brizna de orégano fresco

Sal y pimienta

Vinagre de jerez

Aceite de oliva virgen extra

10 hebras de azafrán tostadas y molidas

 

Para las patatas:

8 patatas pequeñas

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Además:

Sal en escamas

Pimienta rosa


Preparación

Para el bacalao:

Partir por la mitad y a lo largo los lomos.

Hermosear y reservar. Mezclar en el aceite de oliva,

el orégano deshojado, la piel de limón, la cayena y el ajo en finas láminas. Templar sin superar los 50ºC, dejar enfriar.

Introducir los lomos de bacalao bien secos en el aceite saborizado durante 1 hora.

Para la ensaladilla:

Cortarlostomatesenconcasse.Picarlospimientosy lacebolleta en brunoise.

Mezclarlasverdurasenunbolconelazafrán,eloréganopicado, y aliñar con sal, pimienta, vinagre y aceite de

oliva virgen extra. Reservar.

Para las patatas:

Lavary secarlaspatatas.Embadurnar la piel con un poco de aceite de oliva y envolver cada una con papel de aluminio. Reservar.

 

Acabado y presentación

Escurrirloslomosdebacalaodelaceitesaborizadoy colocarlos con la piel hacia abajo sobre la parrilla de hierro, que deberá estarbiencalientey aunos20o 30cm.delasbrasasdeleña.

Asar durante 10 a 12 minutos, dar la vuelta con cuidado de no dañar la piel y cocer 5 minutos más.

Apartar en un rincón brasas mas pequeñas, encima colocarlaspatatasy taparligeramenteconmasbrasas, (“rescoldo”). Asar durante 15 a 20 minutos.

Retirar el bacalao de la parrilla y colocar sobre una bandeja donde reposara unos minutos.

Llevar a hervor el aceite saborizado y rociar el bacalao paraterminardecalentary formarlasalsaconlosjugos y gelatina que hayan quedado en la bandeja.

Aliñar las patatas con sal en escamas, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Servir el bacalao con las patatas aliñadas, la ensaladilla y la salsa ligada.