TACO DE BACALAO AL VAPOR DE LILIÁCEAS, CROCANTE DE POLENTA Y CHISTORRA, IDIÁZABAL CREMOSO Y SIROPE DE SIDRA

Con este tipo de cocción el Lomo es lo ideal.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el bacalao:

500 grs. de bacalao Lomo Alta CocinaAlkortaentacosde125grs cada uno.

1l. de agua

1/2 puerro

1 diente de ajo

1 cebolleta pequeña

Una pizca de laurel

2 tallos de cebollino

Sal

 

Para el crocante de polenta y chistorra:

125 grs. de polenta instantánea

330 ml. de caldo de ave

295 ml. de leche

62 grs. de mantequilla

Sal y pimienta

100 grs. de chistorra cocida

Aceite de oliva para freír

 

Para el queso de Idiazabal:

600 ml. de nata liquida

250 grs. de queso de Idiazabal rallado

Sal y pimienta

 

Para el sirope de sidra:

100 grs. de azúcar

250 ml. de sidra

Además:

Cebollino fresco

Vaporera de bambú




Preparación

Para el crocante de polenta y chistorra:

Colocar en un cazo el caldo y la leche, cuando comience a hervir, añadir en forma

de lluvia la polenta. Cocer 2 a 3 minutos sin dejar de batir hasta formar una masa espesa y homogénea.

Incorporar la chistorra, la mantequilla, condimentar con sal y pimienta. Terminar de mezclar.

En una bandeja enmantecada esparcir la polenta de manera que su grosor sea de 2 cm. dealto.Taparcon film y dejar enfriar 24 h.

Para el queso de Idiazabal:

Calentar en un cazo a fuego muy suave, la nata y el queso. En ningún momento deberá hervir.

Cuando el queso se haya fundido, retirar del calor. Batir con una batidora eléctrica hasta que la preparación quede untuosa y homogénea.

Sazonar con sal y pimienta. Colar y reservar.

Para el sirope de sidra:

Conelazúcarhaceruncaramelorubio claro, mojar con la sidra y dejar cocer hasta lograr el punto de un sirope.

Enfriarycolocarenunbiberón.Reservar.

Para el bacalao:

En un cazo donde se pueda encastrar la vaporera de bambú, agregar el agua y las verduraspicadasentrozosnomuypequeños. Añadir la sal y las hierbas aromáticas, dejar que hierva.

Colocar la vaporera con los tacos de bacalao bien dispuestos, tapar y cocer durante 12 a 15 minutos manteniendo el caldo de liliáceas con un ligero hervor.

 

Acabado y presentación

Cortarrectángulosde2cm.x 3cm.Pasarcadatacoporharina y freír como si de una croqueta se tratase, hasta que estén dorados.

Cuando el bacalao este en su punto, retirar de la vaporera y escurrir sobre un paño de cocina.

Enlabasedeunplatocolocardostacosdepolenta,porencima acomodar el bacalao. Salsear con la crema de queso aireada con el batidor eléctrico y terminar con unos toques de sidra y cebollino.