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El bacalao

El bacalao es un pez de aguas frías, que habita en el océano Atlántico entre los 40º y los 70º de Latitud Norte.

 

Ventajas de las agua islandesas

Islandia tiene una longitud costera de casi 6.000 kms. Su Plataforma Continental, el fondo marino desde la línea de la costa que desciende hasta los 200 m de profundidad, se extiende sobre 115.000 km2, y posee una Zona Económica Exclusiva, hasta 200 millas de la costa, de 750.000 km2.

 

Del Bacalao de Islandia

El Bacalao de Islandia es una excelente fuente de nutrición. Apenas contiene grasa ( 0, 3%) y aporta gran cantidad de proteínas de alta calidad.

El bacalao puede superar los 20 años, y alcanzar los 180 cm con un peso de 55 kg

La historia del bacalao salado comienza con los vikingos antes del 1100, que lo salaban para conservarlo

El proceso del salado fue mejorado por los vascos en el siglo XIV, cuando iban a pescarlo a Terranova

El bacalao islandés es más robusto que el noruego y el ruso

Las puestas son de entre 3 y 9 millones de huevos, por cada hembra. De estos sólo un 15% llegan a larvas, y apenas unos 10 alcanzan la madurez

El desove se concentra entre marzo a mayo, en Islandia.

Cada año se pescan unas 800.000 Tm, de las que un 45% se congelan, un 30% se secan o salan y un 25% se venden como fresco.

EMPRESA

ARTIC & TARTIC, S.L. es una empresa descendiente de varias empresas de origen centenario que desde su inicio como pescadores, sus generaciones fueron evolucionando a lo largo de los años como comerciantes, siempre de los productos del mar, en detallistas, mayoristas, consignatarios, importadores- exportadores, distribuidores , y actualmente está especializada en la comercialización y distribución del BACALAO.

La experiencia que proporcionan los años de dedicación al comercio, así como la garantía de la mejor selección de nuestros productos de BACALAO procedente de ISLANDIA e ISLAS FAROE, son la causa de la fidelidad de nuestros clientes.

Nos complace pues, presentarnos a ustedes y abrirles las puertas de nuestra empresa con la seguridad de poderles atender y ofrecerles un producto tan tradicional como es el BACALAO y cuya tradicionalidad hemos sabido conservar en ARTIC & TARTIC.

 

Atentamente,

Lluís Capellas Acosta

BACALAO

El Bacalao procede de los mares del Atlántico Norte, donde se encuentra uno de los mejores caladeros del mundo: Las islas Faroe.


Una vez capturado, se recepciona y almacena en cámaras de materia prima a temperaturas óptimas para su perfecta conservación. Posteriormente se procede a la operación de corte. Un corte preciso en función del producto que se desea obtener (lomos, menú, pil-pil... etc.). A continuación se lleva a cabo el desalado, cuidadosamente realizado para que el producto no pierda ni altere su calidad.

Cada tipo de producto precisa un punto de sal idóneo.

Una vez desalado se procede al envasado, bien al vacío o en barquetas de atmósfera protectora, en distintos formatos,

conforme a las necesidades del cliente.

La pasión por el Bacalao nos viene de lejos.

BACALAO DESALADO
Elaborado de forma tradicional desde años atrás, se pesca con anzuelo y es un bacalao salvaje, que vive en las frías aguas del atlántico norte, con fuertes corrientes y con una rica alimentación basada en crustáceos, moluscos, peces de todo tipo, sobre todo el denominado capelín, arenques y abadejos jóvenes, lo que hace que sea muy musculoso y con mucha grasa, lo que finalmente hace que su carne conste de unas láminas muy hermosas y con mucha gelatina, convirtiéndolo en el plato en un bacalao de una textura y melosidad insuperables.

El mismo día de la captura llega al puerto y en estas condiciones de frescura se procede al descabezado y eviscerado logrando unos filetes de extraordinaria calidad. Una vez limpios se ponen en salazón para curarlos. Al curar el producto logramos que el pescado pierda practicamente toda su humedad (reduce su peso entre el 30% y el 40%) por lo que el producto tiene mucho más concentrada tanto su carne como su gelatina. la humedad, así como la calidad del pescado son las razones más importantes para entender la diferencia en el precio del bacalao desalado respecto all bacalao punto de sal.
Bacalao desalado vs. Bacalao congelado a punto de sal...


Es muy importante conocer las diferencias entre el Bacalao Desalado (Con una caducidad a 20 días en refrigerado, y hasta 18 meses en congelado) y el Bacalao Congelado a punto de sal.


BACALAO CONGELADO PUNTO DE SAL
El bacalao congelado punto de sal normalmente es pescado con redes y eso hace que el pescado sufra más al morir, lo que va a hacer que la carne del pescado sea distinta a la pescada con anzuelo.

Este pescado según llega al puerto se eviscera y se le quita la cabeza y es introducido en una salmuera para que tenga el punto de sal idóneo para su consumo. Posteriormente se congela y se le da un glaseo para proteger el producto, lo que hace que finalmente el producto que originalmente pesaba un kilo, llegue a pesar entre 1.400/1.500 gramos.
Finalmente este producto congelado es cortado en las instalaciones de Bacalaos Alkorta según las necesidades del cliente final.

FISH & CHIPS

 

Fish and Chips

Historia

El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos durante muchos años. La patata no llegó al continente Europeo hasta el siglo XVI. El plato se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX y se puede ver cómo el escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838.

Por otra parte, en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír «dedos» de patatas. No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día. Se sabe ciertamente que Joseph Malin abrió el primer establecimiento fish and chip shop en Londres en 1860. Los establecimientos de Fish-and-Chip que se originaron en el Reino Unido se denominaron abreviadamente como chippy. El fish and chips es una comida típica de las islas británicas.

 

Ingredientes y acompañamientos

En Inglaterra el pescado más común para servir los fish and chips es el bacalao, pero existen muchos sustitutos de pescado, especialmente aquellos pescados blancos tales como: el abadejo, el anón, la platija, el salmón de roca. En el norte de Inglaterra y Escocia se come preferentemente el haddock. Los Australianos prefieren tomar bacalao, pero de una variedad diferente; en algunos casos emplean carne de tiburón en sus fish and chips.

Los ingredientes pueden variar mucho dependiendo de la zona o de la raza étnica que posea el restaurante o establecimiento donde se sirvan los fish and chips; existe la posibilidad de servirse con el popular salt & vinegar (‘sal y vinagre’), aunque no queda descartado el empleo de kétchup, salsa tártara, mahonesa (en algunos lugares del continente europeo), salsa de ajo, entre otros.

Fish and chip shops

Tienda móvil de Fish and Chips en Bathgate, Escocia

En Reino Unido y Australia estos establecimientos son generalmente restaurantes independientes con ligeras aberturas en los laterales para pedir comida para llevar (take-away). A estos establecimientos se les denomina coloquialmente como chippies o chip shops. En Australia y Nueva Zelanda se emplea el término fish and chippery. En Escocia suelen servirse en estos locales la pizza frita (muy popular).

 

 

Ingredientes

4 filetes de bacalao de 200 g cada uno
1 taza de harina de trigo para la mezcla
1/2 taza de harina de trigo para apanar
1 cucharada de polvo de hornear
1 y 1/2 tazas de cerveza
1/2 litro de aceite para freír
1 limón
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa tártara
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de pepinillos picados finamente
2 cucharadas de alcaparras picadas finamente
2 cucharadas de aceitunas verdes picadas finamente
1 cucharada de cebolla roja picada finamente
2 cucharadas de perejil picado finamente
Jugo de limón
Una pizca de azúcar
Sal y pimienta de cayena al gusto
Ingredientes para 4 personas

Preparación


Para la salsa, mezcle todos los ingredientes y sazone con sal, pimienta y limón.

Caliente el aceite a  355°F. Sazone los filetes con sal y jugo de limón.

Para la mezcla, cuele la harina y el polvo de hornear y agregue lentamente tres cuartas partes de la cerveza.

Bata hasta incorporar. Si la mezcla está muy espesa agregue un poco más de cerveza.

Pase los filetes por la harina y sumérjalos uno por uno en la mezcla.

Fríalos hasta que estén dorados (entre 8 y 12 minutos).

Sirva cada filete sobre una cama de patatas a la francesa y acompañe con la salsa tártara.